Rola regulatorów kwasowości

Regulatory kwasowości, najogólniej rzecz ujmując, to substancje zmieniające lub stabilizujące kwasowość produktu i współczynnik pH. Ich właściwość, polegająca na regulacji kwasowego odczynu, wpływa bezpośrednio na końcowy smak produktu, ale pełni także inne role. Ich działanie hamuje rozwój bakterii w żywności i pozwala jej na dłuższe zachowanie świeżości. Regulatory kwasowości chronią także produkty przed działaniem jonów metali. Mogą brać także udział w nadawaniu żywności odpowiedniego koloru.

Regulacje prawne

Wykaz dozwolonych do stosowania w Polsce regulatorów kwasowości reguluje Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) NR 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności. Nazewnictwo oraz funkcje jakie pełni dany dodatek reguluje również Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004.

Regulatory kwasowości w mięsach i wędlinach

Stosowane w przetwórstwie mięsnym substancje regulujące kwasowość to:

• Delta-glukono-lakton – E 575
• Kwas octowy – E 260
• Kwas cytrynowy – E 330
• Kwas mlekowy – E 270
• Sole kwasów – E 262, E 331, E 325

Co musisz wiedzieć

Glukonolakton

Stosowany jako stabilizator, utwardzacz i regulator pH, związek ten występuje naturalnie w produktach wytwarzanych w procesie krystalizacji: miodzie, winie, sokach owocowych. Jest również obecny w organizmie ludzkim jako efekt utlenienia glukozy. Ma odczyn obojętny, ale pod wpływem wody hydrolizuje do kwasu glukonowego o kwaśnym odczynie. Wzmacnia pikantny smak potraw. Wykorzystywany jest również w kosmetyce do nawilżania skóry, wygładzania zmarszczek, likwidacji przebarwień i trądziku.

Kwas octowy

To naturalny kwas, występujący w większości owoców oraz w produktach powstałych w wyniku fermentacji. Używany jako środek konserwujący przeciw bakteriom i grzybom, a także jako bufor w kwaśnych produktach. Może być używany jako składnik zapachowy. Dopuszczalne dzienne spożycie kwasu octowego jest nieograniczone. Kwas octowy nie wykazuje także żadnych efektów ubocznych, ponieważ jest naturalnym składnikiem wszystkich komórek. Powinny go jednak unikać osoby o rzadkiej przypadłości, jaką jest nietolerancja octu.

Kwas cytrynowy

Pełni ważną rolę w metabolizmie każdego organizmu. Jego duże ilości znajdują się w owocach cytrusowych, kiwi i truskawkach. Ponieważ kwas cytrynowy jest naturalnym składnikiem ciała, nie podlega ograniczeniom spożycia. Ulega on rozkładowi i jest przyswajany przez organizm bez efektów ubocznych. Może wywoływać nietolerancję, jednak nie wywołuje on żadnych reakcji alergicznych – również u osób uczulonych na owoce cytrusowe, ponieważ jest pozyskiwany z cukrów, nie z owoców.

Kwas mlekowy

Naturalnie występuje w produktach ulegających fermentacji, jest także produkowany przez bakterie zasiedlające jelito grube. Kwas mlekowy i mleczany wykorzystywane są w produkcji żywności jako środki konserwujące przeciw drożdżom i grzybom. Nie wywołują skutków ubocznych u osób dorosłych. Niemowlęta i małe dzieci, ze względu na brak rozwiniętych enzymów rozkładających mleczany, powinny unikać kwasu mlekowego w żywności. Warto pamiętać, że kwas mlekowy nie jest produkowany z mleka, dlatego nie wywołuje alergii również u osób uczulonych na mleko i z nietolerancją laktozy.

Sole kwasu octowego, cytrynowego i mlekowego

Czyli kolejno: octan sodu, cytrynian sodu i mleczan sodu to naturalnie lub syntetycznie otrzymywane regulatory kwasowości i substancje wzmacniające smak. Uważane są za nieszkodliwe z zastrzeżeniem, że mleczan sodu może prowadzić do zaburzeń przemiany materii u noworodków – dotyczy to formy D (-) kwasu mlekowego. W żywności dla niemowląt występuje jego nieszkodliwa postać – pochodna kwasu L (+) mlekowego, oznaczana jako E 270.