Na czym polega rola technologa?

Technolog to osoba, która musi kierować całym procesem produkcji. Zajmuje się dosłownie wszystkim – od zamówienia odpowiedniego surowca, poprzez jego przyjęcie na zakład, skończywszy na doborze sposobu produkcji, obróbce termicznej, dopuszczeniu produktu do pakowania i właściwym obchodzeniu się z zapakowanym asortymentem.

Jak dobieracie surowiec, na którym będziecie pracować?

Przede wszystkim staramy się bazować na surowcu pochodzenia polskiego, który uzyskujemy ze znanych nam zakładów mięsnych. Przy każdej dostawie są obecne minimum dwie lub trzy osoby, które sprawdzają, czy każdy pojedynczy kilogram spełnia nasze standardy, jest świeży i odpowiedniej jakości. Organoleptycznie weryfikujemy jego kolor, zapach, temperaturę i wygląd zewnętrzny, oceniamy zawartość tłuszczu. Mięsień jest inny w dotyku, jeśli podczas chowu zapewniono zdrowe, naturalne warunki, w tym możliwość swobodnego ruchu. Wiemy, z czym mamy do czynienia kiedy własnoręcznie badamy to, jaką ma miękkość i w jaki sposób się zachowuje. Wówczas możemy dobrać najlepszy surowiec do naszych wyrobów.

Przeczytaj również: Na co zwracamy uwagę w produkcji mięsa? Wywiad z Alicją Kosmalą-Protorską

Jak wygląda proces tworzenia nowych produktów w ofercie TAKO?

Zajmuje się tym dział handlowy, wymyśla je również szefowa. Następnie pomysł wraca do mnie. Opracowanie receptury to kwestia godziny. Jeżeli ktoś wie, jak przebiega proces produkcyjny, nie ma żadnego problemu z doborem właściwych środków. Oczywiście, tempo naszych działań jest silnie uzależnione od zapotrzebowania. Czasami musimy się trochę pospieszyć.

Na co standardowy klient powinien zwrócić uwagę, żeby kupić kiełbasy i wędliny dobrej jakości?

Dobrej jakości wędliny powinny mieć przede wszystkim jak najkrótszą etykietę. Im mniej substancji dodanych, konserwantów i wypełniaczy, tym lepiej. Sporą rolę odgrywa też cena. Lepiej nabyć mniej wartościowych produktów niż więcej rzeczy o zdecydowanie niższym standardzie. Równocześnie najlepiej decydować się na świeże mięso pokrojone w sklepie i owinięte papierem. Pamiętajmy, że hermetycznie zapakowane wyroby udostępniane w folii szybko się utleniają i tracą swoją wartość.

Dysponujecie własną wędzarnią. Czym się różni wędzenie produktów z serii Nocnego Marka od klasycznej przemysłowej produkcji?

Wędliny Nocnego Marka to linia tradycyjna. Składniki są skomponowane w taki sposób, aby gotowe wyroby charakteryzowały się jak najmniejszą ilością konserwantów. Dodatkowym atutem jest to, że przygotowujemy je na tradycyjnej wędzarni; używamy prawdziwego drewna i staramy się wyciągnąć z produktu jak najwięcej.

Sprawdź także: Jak czytać etykiety wieprzowiny i drobiu?

Czy w dzisiejszych czasach dużym wyzwaniem jest przygotowanie produktu, który będzie dobry jakościowo?

W jakimś sensie jest to wyzwanie. Musimy znaleźć dobry surowiec i opracować technologię w taki sposób, aby otrzymać wartościowe, trwałe wyroby o pożądanej konsystencji i smaku. Właśnie dlatego podczas produkcji kładziemy nacisk na odpowiednie przygotowanie surowca, wymieszanie farszu, nadzianie i obróbkę termiczną. Wszystkie powyższe czynniki są bardzo ważne, aby uzyskać efekty o znakomitej jakości. Doskonale rozumiemy przy tym, że klient kupuje oczami, a gotowy produkt musi być maksymalnie dopracowany i naprawdę dobrze wyglądać.

Substancje dodatkowe w mięsie. Które są konieczne i bezpieczne?

Jednym z takich składników jest sól z dodatkiem azotynu, czyli peklosól; w ofercie TAKO znajdziemy jednak całkiem sporo kiełbas na zwykłej soli. Do surowych mięs dodaje się też dobre bakterie, które wpływają na ubarwienie i sprawiają, że jest ono bardziej trwałe. Nie używamy natomiast aromatów przypraw. Stawiamy na tradycyjne, naturalne zioła i przyprawy, takie jak liść laurowy, tymianek, rozmaryn, a także mieszanki.

Które produkty TAKO należą do Twoich ulubionych? Miewasz czasami pomysły, w jaki sposób można je zmienić lub ulepszyć?

Uwielbiam szynkę dębem wędzoną, polędwicę Nocnego Marka, paróweczki z filetem i kiełbaski śląskie delikatesowe. Mamy też bardzo dobrą kiełbasę żywiecką i kiełbasę krakowską suchą. Zawsze zakładam, że produkty, które kupuję są maksymalnie dopracowane. Oczywiście zawsze jest coś, co można poprawić. Reagujemy na bieżąco, jeśli nasi klienci lub dyrektorzy działu handlowego mają jakieś zastrzeżenia.