Rola przeciwutleniaczy i synergentów

Przeciwutleniacze, inaczej antyoksydanty, to związki, których głównym zadaniem jest wyłapywanie wolnych rodników i przekształcanie ich w mniej aktywne związki. W żywności występują naturalnie albo są do niej dodawane w procesie produkcji. Zapobiegają procesom utleniania się substancji nietłuszczowych oraz tłuszczów zawartych w produkcie, przedłużając w ten sposób ich trwałość. Utlenianie prowadzi bowiem do jełczenia tłuszczu, zmiany zabarwienia i psucia się produktów spożywczych. Antyoksydanty mogą mieć formę naturalną, syntetyczną lub występować w postaci synergentów – związków przedłużających, wspierających i utrwalających działanie przeciwutleniaczy.

Regulacje prawne

Wykaz dozwolonych do stosowania w Polsce przeciwutleniaczy i synergentów reguluje Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) NR 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności. Nazewnictwo oraz funkcje jakie pełni dany dodatek reguluje również Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004.

Przeciwutleniacze i synergenty w mięsach i wędlinach

W przetwórstwie mięsnym stosuje się następujące przeciwutleniacze i synergenty:

• Kwas askorbinowy (witamina C) – E 300
• Askorbinian sodu – E 301
• Kwas erytrobowy – E 315
• Erytrobinian sodu – E 316
• Galusany – E 310 – E 312
• BHA – E 320
• BHT – E 321
• TBHQ – E 319
• Ekstrakty z rozmarynu (wyciągi) – E 392

Co musisz wiedzieć

Kwas askorbinowy

Witamina C jest bardzo popularnym i jednym z najskuteczniejszych antyoksydantów występujących naturalnie. Jest ona niezbędnym składnikiem odżywczym dla ludzkiego organizmu. Zbyt wysoka ilość kwasu askorbinowego może powodować ból brzucha i żołądka, nudności, wymioty i biegunkę, jednak ryzyko jego przedawkowania jest niewielkie, ponieważ nadmiar witaminy C jest wydalany z moczem lub potem. Dzienna dawka witaminy C dla dorosłego człowieka wynosi 40-90 mg.

Askorbinian sodu

To organiczny związek chemiczny, będący solą kwasu askorbinowego i sodu. 1 g askorbinianu sodu zawiera aż 889 mg witaminy C oraz 111 mg sodu. Substancja ta jest oceniana jako neutralna dla ludzkiego zdrowia, naturalnie występuje w warzywach i owocach. Jest mniej kwaśny od kwasu askorbinowego, dzięki czemu łagodniej oddziałuje na przewód pokarmowy.

Kwas erytrobowy

Kwas erytrobowy, zwany również kwasem d-araboaskorbinowym, to związek syntetyczny otrzymywany z sacharozy. Podobnie, jak kwas askorbinowy, jest on szybko przetwarzany w organizmie. Jego metabolizm nie został jeszcze dobrze poznany, ale zakłada się, że stanowi substraty oksydazy askorbinowej, a metabolity wydalane są z moczem. U osób wrażliwych może wywoływać reakcje alergiczne.

Erytrobinian sodu

Kolejny związek syntetyczny otrzymywany w wyniku reakcji kwasu izoaskorbinowego i wodorotlenku sodu. Jest trudniej wchłanialny w przewodzie pokarmowym niż kwas askorbinowy, ale jest też szybko przetwarzany. Nie wykryto żadnych skutków ubocznych tego związku.

Glusany

Galusany, kryjące się pod nazwami BHA, BHT i TBHQ, to związki syntetyczne. Ponieważ mogą wywoływać reakcje alergiczne i podrażnienia skóry, ich ilość należy ograniczać szczególnie u dzieci, niemowląt oraz u osób starszych. Związki te zostały całkowicie wyłączone z produkcji wyrobów spożywczych dla najmłodszych. Powinny unikać go osoby uczulone na aspirynę. Dopuszczalna dzienna dawka wynosi 1,4 mg na kilogram masy ciała.

Ekstrakty z rozmarynu (wyciągi)

Naturalny środek konserwujący, uznany w 2010 r. przez Komisję Europejską za bezpieczny i skuteczny przeciwutleniacz. Zawiera kwas karnozowy i karnozol – substancje o leczniczym i przeciwnowotworowym działaniu.