Co ma wspólnego kwas glutaminowy, umami i wodorosty?

W 1908 r. profesor chemii na uniwersytecie w Tokio, Kikunae Ikeda, wyizolował z wodorostów kombu substancję, tworzącą tak zwany piąty smak – charakterystyczny dla kuchni orientalnej i całkowicie obcy naszej kulturze europejskiej smak „umami” (z japońskiego „smaczny, wyśmienity”). Według Ikedy, wodorosty kombu są jego kwintesencją. W efekcie tego zabiegu chemik wyodrębnił kwas glutaminowy – substancję organiczną, która, jak pokazały dalsze badania, stanowi jeden z najważniejszych neuroprzekaźników w mózgu. W naturalnej postaci jest on pozbawiony smaku, jednak jego cechą charakterystyczną jest wzmacnianie smaku i zapachu innych potraw. Występuje on naturalnie w produktach wysokobiałkowych i mięsnych, dlatego smak „umami” kojarzy nam się właśnie ze smakiem potraw mięsnych.

Kwas glutaminowy – niezbędny aminokwas

Jak pokazały dalsze badania, kwas glutaminowy pełni wiele znaczących funkcji w ludzkim organizmie. Należy do aminokwasów endogennych, co oznacza, że nie musi być dostarczany z pożywieniem – organizm sam potrafi go syntetyzować. Za co odpowiada w organizmie człowieka?

• Bierze udział w syntezie białka.
• Stanowi jeden z głównych neuroprzekaźników w ośrodkowym układzie nerwowym.
• Wspiera usuwanie z organizmu wolnych rodników.
• Bierze udział w metabolizmie azotu.

Kwas glutaminowy, dostarczany z pokarmem, stanowi natomiast główne źródło energii dla komórek jelit, wspomagając ich odnowę. Najlepszym źródłem tego aminokwasu jest parmezan, zawierający aż 1680 mg kwasu glutaminowego na 100 g. Duże jego ilości znajdują się także w pomidorach (246 mg/ 100 g), kukurydzy i zielonym groszku (106 mg/ 100 g).

Kwas glutaminowy a glutaminian sodu

Oprócz kwasu glutaminowego, w dostępnej na sklepowych półkach żywności znajduje się także glutaminian sodu. Jest on dodawany ze względu na swoje właściwości wzmacniające smak i zapach. Obie te substancje stanowią całkowicie odrębne chemiczne dodatki. Glutaminian sodu to bowiem sól sodowa kwasu glutaminowego, w której stężenie glutaminianu, pełniącego funkcję neuroprzekaźnika w mózgu, jest nawet o 1000 proc. wyższe w porównaniu ze stężeniem niezbędnym do prawidłowego przekazywania impulsów w centralnym systemie nerwowym (poniżej 8-12 µM).

Glutaminian sodu w produktach

Glutaminian sodu to nieodłączny element kuchni azjatyckiej, ale także składnik fast food-ów i przetworzonej żywności. Znajduje się w kostkach rosołowych, mieszankach ziołowych, słodyczach, produktach sojowych, przyprawach do mięsa, sosach w proszku, potrawach w słoikach, chipsach, keczupie. Jego identyfikacja na liście składników jest o tyle trudna, że niekiedy ukrywa się pod innymi nazwami. Oprócz oznaczenia E 621, producenci używają także następujących sformułowań: jednopotasowy glutaminian, glutaminian monopotasowy, drożdże autolizowane, ekstrakt drożdżowy, ekstrakt słodowy, ekstrakt sojowy, ekstrakt białka roślinnego, hydrolizowane białka, białko teksturowane, teksturowane proteiny, teksturowane białko sojowe, kazeinian wapnia, kazeinian sodu, aromat naturalny, aromaty identyczne z naturalnym, aromat słodowy, dodatki smakowe, mieszanki przyprawowe.

Czy glutaminian sodu szkodzi?

Zgodnie z przepisami Unii Europejskiej, glutaminian monosodowy (E 621) nie kwalifikuje się do listy substancji szkodliwych, w związku z czym jego stosowanie na terenie Wspólnoty jest legalne. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków uznała MSG za „generalnie bezpieczny”. Tezę tę potwierdzają badania z 1987 r., przeprowadzone przez Wspólny Komitet Ekspertów FAO/ WHO ds. Dodatków do Żywności, a także badania Komitetu Narodowego ds. Żywności Komisji Europejskiej z 1991 r. Eksperci uznali, że glutaminian monosodowy, stosowany na poziomie niezbędnym do osiągnięcia pożądanych efektów smakowych nie jest szkodliwy dla zdrowia.

Mimo to, istnieją badania potwierdzające, że MSG może powodować niepożądane reakcje u pewnej grupy osób. Federacja Amerykańskich Stowarzyszeń Biologii Eksperymentalnej dowiodła w 1995 r., że glutaminian sodu może powodować alergię i objawy uczuleniowe. Występują one najczęściej do godziny po spożyciu i objawiają się m.in. pieczeniem w okolicach warg i podrażnieniem spojówek.