Jak powstaje gluten?

Gluten formuje się z prolamin i glutenin podczas wyrabiania ciasta z mąki i wody – przybiera wtedy postać kompleksu, odpowiedzialnego za elastyczność i zwięzłość wypieków. Pieczywo z takiej mąki jest bardziej zbite i lżejsze. Niestety genetyczna modyfikacja zbóż spowodowała, że zawartość glutenu w mącznych produktach jest obecnie znacznie większa niż jeszcze kilkadziesiąt lat wstecz. Oznacza to, że zjadamy go więcej.

Genetyczna nietolerancja

Pojęcie szkodliwego wpływu substancji na zdrowie człowieka pojawiło się wraz z pierwszymi pracami nad modyfikacją genetyczną pszenicy. Wtedy też po raz pierwszy stwierdzono nietolerancję na gluten, która często wiąże się także z celiakią i chorobą Duhringa. Może być on także szkodliwy dla osób niemających problemu z jego tolerowaniem.

Celiakia i choroba Duhringa to genetycznie uwarunkowana nadwrażliwość na gluten. Na pierwszą przypadłość choruje około 1 proc. Europejczyków. Nie spotyka się tego schorzenia u przedstawicieli innych kontynentów. Objawy celiakii to przede wszystkim bóle brzucha, zapalenia jamy ustnej oraz niedokrwistość. Choroba Duhringa z kolei objawia się świądem skóry i wykwitami na jej powierzchni.

Alergia i nadwrażliwość

Inną kwestią jest alergia oraz nadwrażliwość na gluten. Szacuje się, że nawet 1/4 z nas może być uczulona na gliadynę zawartą w pszenicy. W takim przypadku choroba objawia się zmianami skórnymi czy problemami z oddychaniem. Nadwrażliwość na gluten ma z kolei wiele objawów – bóle brzucha, biegunki, huśtawki nastrojów czy chroniczne zmęczenie. W obu przypadkach najlepszym lekarstwem jest stosowanie bezglutenowej diety.

Czy powinniśmy się obawiać glutenu?

– Z glutenem coś się jednak dzieje. Coraz więcej osób skarży się na dolegliwości ze strony układu pokarmowego, na diecie bezglutenowej czują się zdecydowanie lepiej. W mojej ocenie liczba osób z nietolerancją glutenu wzrasta. I nie jest to tylko sam efekt mody na dietę bezglutenową – mówi w rozmowie z „Gazetą Wyborczą” doktor Paweł Grzesiowski, ekspert w dziedzinie profilaktyki zakażeń.

Jeśli do tej pory wasz organizm tolerował gluten, nie tyliście ani nie czuliście się źle po spożyciu mącznych produktów – możecie spać spokojnie. Jeśli jednak zmagacie się z dolegliwościami żołądkowymi, wzdęciami, bólami brzucha i zmianami skórnymi, kilkutygodniowa dieta bezglutenowa może przynieść ulgę. Oczywiście w przypadku objawów nietolerancji na gluten radzimy wam udać się także do lekarza specjalisty.