Rola substancji smakowych i aromatów

Substancje smakowe i zapachowe mają na celu wzmocnienie naturalnego smaku potraw. Mogą także wydłużać wrażenia smakowe produktów spożywczych. Najbardziej rozpowszechnioną substancją wzmacniającą smak jest glutaminian sodu, jednak producenci żywności sięgają również po inne, syntetyczne lub naturalne związki. Chociaż nie są uznawane za szkodliwe, ich nadmiar może zaszkodzić, szczególnie osobom z alergią lub z problemami układu moczowego.

Regulacje prawne

Wykaz dozwolonych do stosowania w Polsce substancji smakowych i aromatów reguluje Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) NR 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności. Nazewnictwo oraz funkcje jakie pełni dany dodatek reguluje również Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004.

Substancje smakowe i aromaty w mięsach i wędlinach

Najpopularniejsze substancje wzmacniające smak i zapach produktów mięsnych to:

• Kwas glutaminowy – E 620
• Glutaminiany: monosodowy – E 621, monopotasowy – E 622, monoamonowy – E 624
• Diglutaminian magnezu – E 625
• Kwas guanylowy – E 626
• Guanylany: disodowy – E 627, dipotasowy – E 628, wapnia – E 629
• Kwas inozynowy – E 630
• Inozyniany: disodowy – E 631, dipotasowy – E 632, wapnia – E 633
• Rybonukleotydy wapnia – E 634

Kwas glutaminowy

Substancja organiczna, stanowiąca jeden z najważniejszych neuroprzekaźników w mózgu. W naturalnej postaci jest pozbawiony smaku, jednak dodany do potraw ma właściwości wzmacniające ich smak oraz zapach. Naturalnie występuje w produktach wysokobiałkowych i w mięsach.

Glutaminiany

Popularne wzmacniacze smaku i zapachu, stanowiące substytut soli. Najsłynniejszy to glutaminian sodu, ale w przetwórstwie spożywczym wykorzystywane są także odmiany monopotasowe i monoamonowe. Glutaminianów najlepiej unikać, ponieważ mogą powodować reakcje alergiczne oraz takie objawy, jak nudności, wymioty, ucisk w klatce piersiowej, zawroty i bóle głowy, a nawet astmę. Badania pokazały także, że spożywanie produktów bogatych w glutaminiany częściej prowadzi do otyłości, co może się wiązać z właściwościami uzależniającymi, jakie wykazują te substancje.

Diglutaminian magnezu

Syntetyczna substancja dodawana do barwników stosowanych w żywności, popularny dodatek w kuchni chińskiej. Zaliczana do substancji nieszkodliwych, ale w nadmiarze może wywołać biegunkę. Stanowi substytut soli.

Kwas guanylowy

Substancja syntetyczna powstająca w wyniku fermentacji lub rozkładu RNA. Na skalę przemysłową otrzymywana jest z ekstraktu drożdżowego lub sardynek. Często zawiera glutaminian sodu. Kwas guanylowy zaliczany jest do bezpiecznych substancji, ale nadmiar może powodować te same przypadłości, co glutaminiany.

Guanylany

Uznawane za substancje nieszkodliwe, jednak wymagają ostrożności. Guanylan wapnia w nadmiarze może wywoływać dnę moczanową. Guanylanu disodowego i dipotasowego powinny unikać osoby z tą przypadłością, a także osoby z kamieniami nerkowymi. Guanylan disodowy jest ponadto niedozwolony w żywności dla noworodków i dzieci.

Kwas inozynowy

Naturalna substancja, która wzmacnia smak i zapach, ale niekiedy zmienia także smak produktów. Kwas inozynowy otrzymywany jest z ekstraktu mięsnego, rybnego lub w wyniku fermentacji cukrów. Uznawany za nieszkodliwy.

Inozyniany

W przypadku tych substancji największa ostrożność zalecana jest przy stosowaniu inozynianu disodowego, który odradzany jest osobom z dną moczanową i kamieniami nerkowymi. Jest także zabroniony w produkcji żywności dla noworodków i dzieci. Inozynian wapnia i dipotasowy są uznawane za bezpieczne, jednak nadmiar może wywoływać dnę moczanową.

Rybonukleotydy wapnia

Naturalna substancja, której lepiej unikać szczególnie w diecie alergików. Najczęściej stosowane są w chipsach, konserwach mięsnych, a także w koncentratach spożywczych i zupach instant. Może wywoływać astmę, nadpobudliwość oraz wysypkę skórną.