Czym jest peklowanie?

Peklowanie mięsa to sposób na zakonserwowanie go, czyli przedłużenie jego przydatności do spożycia. Oprócz strony praktycznej, ten sposób przyrządzenia mięsa nadaje mu smaku i aromatu, a także powoduje jego dojrzewanie. Mięso możesz peklować samodzielnie w domu, chętnie przeprowadzimy Cię przez cały proces.

Czy każde mięso można peklować?

Zacznijmy od najważniejszej kwestii – jakie mięso nadaje się do peklowania? Najlepsze do peklowania będą wieprzowina, cielęcina i wołowina. Najpopularniejsze ich części to szynka, schab, karkówka i polędwica. Przed peklowaniem ważne będzie wybranie odpowiedniej ilości mięsa – nie może ono bowiem być zbyt małe. Mięso do peklowania musi ważyć przynajmniej kilogram, chociaż najlepsze będą kawałki minimum trzykilogramowe.

Przeczytaj również: Czym przyprawiać mięso?

Od czego zaczynamy peklowanie mięsa?

Mięso przeznaczone do peklowania powinno być pozbawione kości. Fragmenty mięsa znajdujące się przy kościach psują się najszybciej – mogłoby to zniweczyć cały proces konserwacji. Kolejnym etapem powinno być odcięcie tłuszczu.

Mięso najlepiej peklować w dużym garnku kamiennym. Do konserwacji nadadzą się także naczynia szklane i emaliowane, pod warunkiem, że nie będą miały żadnych skaz. Nie zaleca się używania naczyń stalowych do peklowania. To ważne, w jakim naczyniu umieścimy produkt. Pamiętajmy, że mięso spędzi tam od kilku dni do nawet kilku tygodni. Trzykilogramowy kawałek szynki powinien spędzić w garnku od dwóch do trzech tygodni, a schab od 10 do 14 dni.

Czym peklować mięso?

Najważniejszymi składnikami do peklowania są: sól, saletra oraz przyprawy. Skąd to połącznie? Sól pełni w procesie peklowania bardzo ważną funkcję – wyciąga z mięsa wodę i zapobiega tym samym rozwojowi bakterii. Najlepiej dodać około 30-40 g soli na 1 kilogram mięsa.

Drugi składnik, saletra, nie jest niezbędna w peklowaniu. Warto się jednak zastanowić, czy na pewno chcemy z niej zrezygnować. Dzięki saletrze użytej w procesie peklowania, mięso zyska różowy i bardziej apetyczny kolor. Nie wolno jednak dodawać jej zbyt dużo, 2 g na kilogram mięsa w zupełności wystarczą. Dlaczego? Ze względu na reakcje, w jakie wchodzi podczas obróbki termicznej z produktami rozkładu aminokwasów. Powstają wówczas nitrozaminy o właściwościach rakotwórczych. Dla bezpieczeństwa, długość smażenia, pieczenia czy gotowania peklowanego w saletrze mięsa należy ograniczyć do niezbędnego minimum.

Jeśli chodzi o trzeci składnik, czyli przyprawy, dobieramy je według własnych upodobań. Najczęściej wybieranymi przyprawami do peklowania są liście laurowe, kolendra, rozmaryn, ziele angielskie i czarny pieprz. Nie zaszkodzi jednak dodać także goździków, tymianku, czosnku czy jałowca – zdecydowanie nadadzą one mięsu wyjątkowego aromatu.

Przeczytaj również: Jak przechowywać mięso?

Peklowanie mięsa – na sucho czy na mokro?

Wyróżniamy dwie techniki peklowania – na sucho i na mokro. Peklowanie mięsa na sucho polega na nacieraniu mięsa przygotowaną mieszanką soli, saletry i przypraw. Technika mokra wymaga przygotowania zalewy, w której mięso będzie leżało odpowiedni czas. Metody można połączyć peklując mięso na sucho, a następnie dodając do niego wody, jeśli samo nie wytworzy jej odpowiedniej ilości.

Niezależnie od metody, którą wybierzemy, mięso należy ułożyć dosyć ciasno w garnku i przykryć talerzem z obciążeniem. Ważna jest też temperatura przechowywania – powinna ona wynosić od 4 do 8 st. C. Co dwa dni mięso należy obrócić, tak by sok z mieszanki równomiernie rozprowadzał się po wszystkich częściach mięsa.