Jakie mięso nadaje się do peklowania?

Najlepsze mięsa do peklowania to wieprzowina, cielęcina oraz wołowina. Najbardziej popularne ich rodzaje to natomiast szynka, schab, karkówka, polędwica. Mięso do peklowania nie może być zbyt małe – musi ważyć przynajmniej 1 kg, ale najlepsze minimum to 3 kg.

Przygotowanie do peklowania

Przed peklowaniem mięso należy pozbawić kości, ponieważ fragmenty mięsa, znajdujące się przy kościach najszybciej się psują. Należy także odciąć tłuszcz. Niezbędne będzie także naczynie, najlepiej garnek kamienny, w którym mięso spędzi od kilku dni nawet do kilku tygodni – w zależności od wagi i rodzaju. Trzykilogramowa szynka powinna leżeć od 2 do 3 tygodni, schab – od 10 do 14 dni. Do peklowania nadadzą się także naczynia szklane, emaliowane również, ale tylko pod warunkiem, że nie mają żadnych skaz. Naczyń stalowych nie zaleca się do peklowania.

Sól, saletra i przyprawy

Podstawowe składniki do peklowania to sól, saletra oraz wybrane przyprawy. Sól pełni bardzo ważną rolę – wyciąga z mięsa wodę, zapobiegając w ten sposób rozwojowi bakterii. Jej optymalna ilość to 30-40 g na 1 kg mięsa. Saletra nie jest niezbędna w peklowaniu, jednak dzięki niej mięso zyska różowy i bardziej apetyczny kolor. Nie należy dodawać jej za dużo ze względu na reakcje, w jakie wchodzi podczas obróbki termicznej z produktami rozkładu aminokwasów. Powstają wówczas nitrozoaminy o właściwościach rakotwórczych. 2 g saletry na 1 kg mięsa to maksymalna ilość. Dla bezpieczeństw długość smażenia, pieczenia czy gotowania peklowanego w saletrze mięsa należy ograniczyć do niezbędnego minimum.

Przyprawy i zioła dobieramy według własnych upodobań. Najlepiej sięgać po te świeże – z domowego ogródka lub targu. Najczęściej używane przyprawy do peklowania to liść laurowy, kolendra, rozmaryn, ziele angielskie, goździki, czarny pieprz. Smak urozmaicą także tymianek, jagody jałowca oraz ząbek czosnku. Z ilością przypraw nie należy jednak przesadzać. Długi czas peklowania sprawi, że mięso zdąży nasiąknąć ich smakiem i aromatem.

Na sucho czy na mokro

Zasadniczo istnieją dwie techniki peklowania – na sucho i na mokro. Można także zastosować technikę mieszaną. Peklowanie na sucho polega na nacieraniu mięsa przygotowaną mieszanką soli, saletry oraz przypraw. Technika mokra wymaga przygotowania zalewy, w której mięso będzie leżało. Obie metody można wykorzystać jednocześnie, peklując mięso na sucho, a następnie dodając do niego wody, jeżeli nie wytworzy ono odpowiedniej ilości wody.

Bez względu na metodę, mięso należy ułożyć ciasno w garnku i przykryć talerzem z obciążeniem. Temperatura przechowywania powinna wynosić od 4 do 8 st. C, czyli tyle, ile wynosi temperatura standardowej lodówki. Co dwa dni mięso należy obracać tak, by sok z mieszanki równomiernie rozprowadzał się po wszystkich jego częściach.