Rola substancji konserwujących

Konserwanty są niezbędne, by przedłużyć trwałość mięs i wędlin. Spowalniają one proces psucia artykułów, wywoływanych na skutek rozwoju mikroorganizmów. Dzięki konserwantom produkty spożywcze dłużej zachowują także swój smak, zapach oraz wygląd. Konserwacja może przebiegać w naturalnych procesach, jak wędzenie, suszenie i pasteryzacja. Sztucznych substancji używa się w konserwacji syntetycznej, najbardziej popularnej w przemyśle spożywczym.

Regulacje prawne

Dodatki, poprawiające trwałość produktów, są ogólnie dopuszczone do użytku. Decydują o tym badania, oceniające dane związki pod względem bezpieczeństwa dla zdrowia organizmu. Kontrolą i znakowaniem środków konserwujących zajmuje się Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, Parlament Europejski, Komisja i Rada Europejska, Komisja Zrzeszająca Ekspertów z Organizacji ds. Żywności i Rolnictwa (FAO), Światowa Organizacja Zdrowia (WHO). Informacje o substancjach stosowanych w branży spożywczej znajdują się w Dzienniku Urzędowym Rzeczypospolitej Polskiej. Wykaz dozwolonych do stosowania w Polsce przeciwutleniaczy i synergentów reguluje Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) NR 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności. Nazewnictwo oraz funkcje jakie pełni dany dodatek reguluje również Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004.

Substancje konserwujące w mięsach i wędlinach

W przetwórstwie mięsnym stosowane są następujące substancje konserwujące:

• Kwas sorbowy – E 200
• Sorbiniany potasu – E 202
• Sorbiniany wapnia – E 203
• Kwas benzoesowy – E 210
• Benzoesany sodu, potasu i wapnia – E 211, E 213
• Ester etylowy i metylowy kwasu parahydroksybenzoesowego – E 214 i E 218 oraz ich sole sodowe – E 215 i E 219
• Dwutlenek siarki i siarczyny – E 220 i E 228
• Azotany III potasu i sodu – E 249 i E 250
• Azotany V sodu i potasu – E 251 i E 252

Co musisz wiedzieć

Kwas sorbowy, sorbiniany potasu i wapnia

Kwas sorbowy to substancja konserwująca i utrzymująca wilgotność. Otrzymywany jest metodą chemiczną w wyniku kondensacji kwasu malonowego i trans-butenalu. Ulega betaoksydacji – przemianom typowym dla kwasów tłuszczowych, dlatego zaliczany jest do jednego z najbezpieczniejszych konserwantów. Naturalnie występuje w owocach jarzębiny europejskiej. Jego dzienna dopuszczalna dawka to 25 mg/ kg masy ciała – taka sama, jak dla soli kwasu sorbowego: sorbinianu potasu i sorbinianu wapnia.

Kwas benzoesowy

Jest szybko wchłaniany w przewodzie pokarmowym, metabolizowany w wątrobie i całkowicie wydalany z moczem w postaci kwasu hipurowego. Dzienna dawka kwasu benzoesowego i jego soli (benzoesany sodu, potasu i wapnia) nie powinna przekraczać 5 mg/ kg masy ciała. Naturalnie występuje on w produktach roślinnych i zwierzęcych, w jagodach, żurawinie, borówce, anyżu i w produktach mlecznych. Pochodną kwasu benzoesowego jest aspiryna, dlatego powinny go unikać osoby, które są uczulone na ten lek.

Ester etylowy i metylowy kwasu parahydroksybenzoesowego

Ten syntetyczny środek hamuje rozwój drożdży i bakterii w produktach spożywczych, jest produkowany z toluenu. Jego dopuszczalna dzienna dawka wynosi 10 mg/ kg masy ciała. Związek ten należy do parabenów, które są stałymi alergenami kontaktowymi – mogą wywoływać reakcje alergiczne u osób, dotykających żywności. Ich spożycie powoduje niemal całkowite ich rozłożenie, dlatego nie powodują zagrożenia alergii pokarmowej. Ester etylowy i metylowy to substancja, która jet zakazana w Australii, Kanadzie oraz w Stanach Zjednoczonych.

Dwutlenek siarki i siarczyny

Siarczyny to silne związki przeciwdrobnoustrojowe. Chronią żywność przed bakteriami, grzybami oraz pleśnią, a także przed brązowieniem, utrzymując pożądaną barwę i walory smakowe. Ich dopuszczalne dzienne spożycie wynosi 0,7 mg/ kg masy ciała. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) twierdzi, że przyjmowanie siarczynów z pokarmami może być wyższe niż wskazana norma. Według specjalistów żywienia, na ilość spożywanych siarczynów powinny uważać osoby z astmą ze względu na niebezpieczeństwo wystąpienia alergii na tę substancję. Objawia się ona pokrzywką i świądem, niestrawnością, biegunką i wymiotami, zaczerwienieniem skóry, zawrotami głowy i problemami z oddychaniem.

Związki azotu

Azotany i azotyny, zawarte w produktach mięsnych, ale także w warzywach na skutek nawożenia, to pochodne kwasu azotowego. W 2006 r. Komisja Europejska wydała rozporządzenie, określające dopuszczalną maksymalną zawartość związków azotu w produktach spożywczych. Dzienne spożycie dla azotanów wynosi 5 mg/ kg masy ciała, a dla azotynów – 0,1 mg/ kg masy ciała. Ta rozbieżność wynika z faktu, że azotany same w sobie nie są dla człowieka toksyczne, jednak w kwaśnym środowisku żołądka oraz w przewodzie pokarmowym, w którym znajdują się bakterie, przekształcają się do azotynów – związków, które w nadmiernej ilości są niebezpieczne dla zdrowia.